Sexto Sentido

La cocina tecno emocional, llamada también molecular o sensorial, es finalmente nombrada así por el resultado esperado. Su título no advierte cultura, país, autor o ingredientes, y en este caso es lo de menos, pero lo que sí advierte es el desarrollo explícito de una cocina técnico-conceptual, en donde la diversidad de técnicas y los conceptos —en ocasiones destilados de filosofía pura— son el motor de la creatividad. Es una tecno cocina revolucionaria, que rebasa los límites de la imaginación, de la dietética. Que maneja como piedra fundacional el respeto a la naturaleza de los productos.

Debemos ser consiente que los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos (salado, dulce, amargo y ácido) sino que se puede jugar con el tacto —contrastes de temperaturas y texturas—, con el olfato —humos, aires y esencias—, con la vista, colores, formas y engaño visual—, y que así los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear, y sobre todo pensar en motivar el “sexto sentido” del espectador. 

la gastronomía tecnoemocional no propone solamente comer rico:como se había dicho anteriormente  se plantea como un lenguaje con el cual el creador se expresa. Las elaboraciones buscan estimular los sentidos a través de un desarrollo de texturas y temperaturas, con alimentos que se deconstruyen de manera tal que el hecho culinario se convierte en una experiencia intelectual.

Aromatizar los platos

El significado exacto de perfumar en gastronomía es comunicar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, por supuesto tiene que estar en armonía con su aroma natural, y se hace mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino, de un licor por ejemplo. 

Hasta el siglo XVIII, y debido sobre todo a que los métodos de conservación eran bastante rústicos y que los ingredientes perecederos desprendían enseguida cierto olor desagradable, era costumbre que tanto los platos dulces y salados fueran aromatizados o perfumados utilizando numerosas sustancias, para matar o disimular el olor. 

Actualmente se siguen utilizando gran variedad de sustancias, tanto en la cocina, pero en mucha menos cantidad, como en la industria del perfume. 

Antes no sólo se empleaban plantas aromáticas “simples“ como puedan ser el tomillo, laurel, ajedrea, cilantro, canela, comino, anís, pimienta y jengibre, si no que también se usaban esencias de rosas y de otras flores, así como benjuí, ámbar, almizcle, etc. 

El agua de azahar y la esencia de almendras amargas, lo mismo que la vainilla, las cortezas de los agrios y los extractos, continúan interviniendo todavía, sobre todo en pastelería y en confitería.
En la cocina clásica y por supuesto la moderna utilizaba como perfumes numerosos vinos licorosos, madeira, jerez u oporto, entre otros, así como alcoholes y aguardientes whisky, ginebra, coñac o calvados, sin hablar de vinos normales, para perfumar salsas y coulis, para alzar el sabor de un civet, de un salmis, de unos crustáceos a la bordelasa o a la americana, de carnes y de aves marinadas, flambeadas, etc. 

También se puede perfumar un alimento cociéndolo al vapor con plantas aromáticas, ahumándolo con esencias de maderas especiales o macerándola con especias.

Así que después de la pequeña investigación, me he dado cuenta que es exactamente lo que he estado haciendo siempre cada vez que he cocinado algo y le he agregado, un pellizco de tomillo, de laurel, un chorro de vino, etc. Pero hay que reconocer que un plato gana mucho si al ponerlo en la mesa decimos – señoras y señores, van a degustar tantarito con tantarita acompañado de tantarite y tantariti al perfume de tantaritu – ¡donde va a parar!